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Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
188340 1867 , Milano , Ernesto Oliva 50 occorrenze

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Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo

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315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o

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Finalmente le anguille si cuocono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo

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Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n

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Questo pesce si cuoce, tagliato a rotelle, in un soffritto di cipolla con un poco di farina, bagnandolo con vin rosso e brodo di magro (n. 46). Indi

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344. Pesce persico. Questo pesce, preso nelle acque correnti ha la carne bianca, salda, e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati

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346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli

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350. Rane. Di questo animale anfibio veramente non si mangia che le cosce. Dopo averle scorticate si pongono in molle nell'acqua fresca per due o tre

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361. Fave fresche. Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero, e perciò si dovranno preferire le fave piccole sgranate non

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In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e

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fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato

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'uova, e due chiare montate a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene insieme tutto questo

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483. Fagiano. Per quanto concerne questo volatile, dobbiamo rimandare i nostri lettori al num. 282, dove, oltre alcune nozioni necessarie a sapersi

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limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per

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522. Gelatina all'arancia. Anche per fare questa gelatina si procede egualmente che per quella al rum (n. 520); ma invece di questo liquore si

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una chiara d'uovo; sbattete bene il tutto con un mazzetto di fuscelli; coprite la superficie superiore delle paste, quando son cotte, con questo

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chiara d'uovo; si sbatte bene il tutto, si intonacano con questo le paste, si fa disseccare a moderato calore.

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La base del giulebbe e dei sciroppi essendo lo zucchero, ne conviene prima parlare della chiarificazione e cottura di questo.

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po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga

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Si prepara il punch mettendo di questo sciroppo nei bicchieri sino ad una quarta parte di altezza e riempiendoli d'acqua bollente.

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legna: si sceglie all'uopo del carbone secco, e che facilmente si spezzi. Volendo conservare con questo metodo ogni specie di carne, bisogna ricoprire

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guarentirle dal contatto dell'aria, dall'umidità, e dal calore. Facilmente si giunge a questo inviluppando letami in una tela bianca, e chiudendole

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in infusione, lasciando loro la mandorla. In questo ratafià non v'ha aggiunto alcun aroma.

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capo a questo tempo passate la vostra infusione attraverso uno staccio di seta; prendete poscia un chilogr. di zucchero triturato, e fatelo fondere nel

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663. Ratafià di fragole. Anche questo si prepara come il ratafià di ribes, sostituendo al succo di questo frutto, il succo delle fragole.

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662. Ratafià di lamponi. Sostituendo il succo di questo frutto a quello di ribes, si procede in tutto come per il ratafià precedente (n. 661).

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671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di

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, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le

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Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. A questo si debbono togliere le scaglie

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Volendo conservare con questo processo il pollame e la cacciagione, non bisogna togliere le penne o il pelo, ma vuotarli delle interiora e del gozzo

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Si potrebbe credere che l'uso della polvere di carbone potesse render costoso questo processo, ma non può essere così, giacchè la medesima polvere

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684. Rosolio di caffè. Mettete in un lambicco 6 ettogr. di caffè in polvere con 5 litri di acqua; distillate due terzi del liquido, ed unite a questo

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687. Rosolio di vainiglia. Mettete in un lambicco 4 litri d'acqua con 60 gram. di vainiglia, e cavatene 3 litri di liquido; fate sciogliere in questo

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levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto

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Si possono mantenere egualmente bene le carni tenendole sotto l'olio: questo processo non è però economico.

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Il vitello in tal guisa preparato ha il colore ed il sapore del tonno marinato, e come questo si conserva perfettamente.

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15. Modo di correggere il burro divenuto rancido. Nel caso che il burro divenisse rancido, si toglie questo difetto col farlo struggere in una gran

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Questo è il metodo del signor Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nell'acqua bollente ed esponendole

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33. Brodo ristretto. Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo: questo è il mezzo più

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di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.

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Con questo battuto si fanno eccellenti crostini, crostati, ecc.

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anche questo.

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105. Orzo tedesco. Questo richiede cinque o sei ore di cottura, e più che sarà cotto sarà migliore. Si fa in tutto come il farro (n. 104).

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104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che

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NB. Tutte le altre minestre di pasta con erbe si fanno nella stessa maniera delle minestre di riso con erbe già descritte in questo capitolo.

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, in mancanza dell'agro di limone, o in luogo di questo, secondo il gusto, aceto comune, o aromatico (n. 155), o agresto (n. 159).

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185. Salsa con spezie piccante. Sbattete due rossi d' uova sode con due cucchiajate di olio, mettendo questo a poco alla volta onde s'incorpori bene

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Questo salmi si serve con crostini per guarnizione della lepre, dopo averla fatta cuocere ancora in umido.

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Se le salse che sceglierete non sono soggette ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo

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Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca

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